Opvarmning af visse fødevarer, især animalske, kan være nødvendigt for at undgå skadelige mikroorganismer. Mange vegetabilske fødevarer indtages bedst rå, men der er undtagelser. Ved tilberedning af mange urte-teer er en højere temperatur fordelagtig for at udtrække visse gavnlige stoffer. Nogle planter (f.eks. soja) er sundhedsskadelige i rå form. Soja indtages bedst i fermenteret form (f.eks. i form af de asiatiske specialiteter miso og natto, der er fremstillet af fermenteret soja). Vore hjemlige hyldebær er også sundhedsskadelige i rå form og bør derfor koges. Nedenstående guide viser, hvad der sker med fødevarer ved forskellige temperaturer:
- 42 grader C: Enzymer og visse vitaminer begynder at blive nedbrudt over denne temperatur.
- 75 grader C: Over denne temperatur begynder næringsstoffer at blive modificeret, hvilket bevirker, at indtagelse aktiverer immumforsvaret og kraftigt øger antallet af leukocytter (hvide blodlegemer) i blodet. Denne tilstand kaldes leukocytose. For ikke at stresse immunforsvaret konstant er det en fordel, at nogle af dagens måltider ikke indeholder føde, der er opvarmet ud over 75 grader C.
- 125 grader C: Over denne temperatur begynder dannelsen af det stært kræftfremkaldende stof akrylamid i stivelsesholdige fødevarer. Derfor er det en fordel at undgå brødskorper, der ved bagning har været opvarmet til over 125 grader C. Fødevareindustrien er pålagt at begrænse indholdet af akrylamid i fødevarer. Ved tilberedning hjemme i køkkenet kan man gøre meget for at begrænse dannelse af akrylamid ved at minimere temperatur og tilberedningstid. Læs mere om, hvordan du kan begrænse akrylamid ved tilberedning på Fødevarestyrelsens website her.
- 180 grader C: Over denne temperatur dannes flere kræftfremkaldende stoffer med navne som aromatisk hydrocarbon, benzopyren og heterocyklisk amin (HCA). Proteiner i føden bliver svært-optagelige, og de når frem til tyktarmen uden at blive optaget. I tyktarmen gæres de og bliver til kræftfremkaldende stoffer som ammonium og giftige phenoler.
Af ovenstående guide ses, at det er meget gavnligt for helbredet ikke at indtage føde, der er opvarmet udover 100 grader C, samt at indtage de fleste vegetabilske fødevarer i rå form. Kød bør derfor koges frem for steges eller grilles. Langtidsstegning i ovn ved ca. 100 grader C er også en mulighed.